Заморожування


Це найсучасніший спосіб консервування. При консервуванні холодом процес псування продуктів сповільнюється. Мікроорганізми, що містяться в продуктах, розмножуються менш активно, інші процеси, що викликають псування продуктів, теж сповільнюються. Терміни збереження продуктів обмежені, якщо продукти знаходяться в холодильнику при температурі, близькій до Про ° С. Продукти зберігаються довше, якщо вони зазнали заморожування при температурі не меншій -20 ° С і містяться в морозильній камері при температурі не вище -18 ° С.
При заморожуванні важливо дотримуватися кількох принципів. Заморожені продукти повинні бути загорнуті в морозостійкий матеріал. Найбільш придатними для цієї мети є мікротом-нові пакети або коробки, призначені спеціально для заморозки. Необхідно прагнути до того, щоб між замороженим вмістом і оболонкою не залишалося прошарку повітря; пакетик з м'якого матеріалу треба ретельно розгладити. Порції заморожуються продуктів не повинні перевищувати 1 кг. Пакети та коробки надійно зав'язати або закрити. Бажано прикріпити до них листочок з назвою замороженого продукту і датою заморозки, щоб не перевищити термін зберігання.
Замороження є для багатьох видів плодово-ягідних продуктів найкращим і найпростішим способом консервування. Фрукти можна заморожувати свіжими, з цукром або без цукру, цілими, нарізаними або в протертому вигляді.Але слід використовувати тільки зрілі і неушкоджені плоди.
При заморожуванні солодких сортів рекомендується 500 г ягід пересипати 50-100 г дрібного цукру. Зерняткові і кісточкові фрукти заморожувати з цукровим сиропом. Для солодких фруктів - приблизно 500 г цукру на 1 л води, для кислих - близько 650 г цукру на 1 л води. Яблука та груші попередньо очистити від шкірки, нарізати шматочками і побланшіровать. Заморожені без цукру фрукти після розморожування використовувати для приготування джемів, як гарнір або як начинку для виробів з тіста. Якщо, наприклад, передбачається використовувати малину для прикраси торта, то необхідно кожну ягоду окремо заморозити і лише в остаточно замороженому стані помістити всі ягоди разом в мікротеновий пакет або в коробку. Розморожування фруктів не повинно розтягуватися надовго. 500 г морожених ягід в холодильнику розморожуються 8 ч, при кімнатній температурі - 5 ч. Кісточкові фрукти розморожуються 15 год, іноді достатньо 10 ч. Розморожені плоди треба якомога швидше переробити або з'їсти.
Заморожені овочі зберігають свій природний аромат. Всі різновиди овочів, які вживаються у вареному вигляді, придатні для заморозки. Помідори і огірки для заморозки годяться лише частково, листові салати, редис, редька і китайська капуста не придатні для заморожування.
При бланшировании бажано дотримуватися певної по-послідовності дій: очищені і нарізані овочі на короткий час занурити в киплячу воду. Потім швидко їх остудити в крижаній воді і відкинути на сито, щоб вода повністю скла. Потім овочі акуратно укласти в мікротеновие пакети або в коробки з кришками порціями не більше 1 кг.Тривалість бланшування для різних овочів різна: савойскую капусту бланшувати 1 -2 хв, кольорову капусту (при цьому в воду додати лимонну кислоту), зелений горошок, огірки (як компонент в салаті), листову буряк, шпинат, білокачанну капусту, цукіні - 2 хв; перець 2-3 хв, стручкову квасолю, брокколі, кольрабі, брюссельську капусту, краснокочанную капусту (додати в воду оцет), спаржу, стебловий селера, морква - 3 хв; гриби - 3-4 хв, цибулю-порей - 4-5 хвилин.
Зелень перед заморожуванням промити, обсушити, нарізати і розкласти на порції.