Сир російський, рецепт в домашніх умовах

Зміст:
  • Приготування російського сиру в домашніх умовах
  • Сир російський: рецепт зі сметаною і ферментом "мейт"

З якісного натурального молока можна самостійно приготувати багато корисних і смачних продуктів: кисле молоко, домашню сметану і сир.

А озброївшись знаннями, необхідними інгредієнтами і наполегливістю, можна відкрити домашню сироварню і зробити твердий російський сир своїми руками! І, хоча процес його приготування може здатися тривалим і трудомістким, результат неодмінно вас порадує: ви отримаєте смачний натуральний домашній продукт.

В світі налічується понад 400 сортів сиру! Асортимент вітчизняних сирів обмежується сотнею різновидів, але найвідомішими і затребуваними як і раніше залишаються тверді сири - голландський і російський.

Причому якість і смак цих сирів дуже відрізняються у різних виробників. Як зробити російський сир в домашніх умовах - цим питанням задаються багато господинь, які розчарувалися в якості магазинної продукції.

М'які сири домашнього виробництва отримують з сиру, молока і кисломолочних продуктів без використання спеціальних заквасок.

Для приготування ж твердого російського сиру в домашніх умовах необхідно сквашувати молоко за допомогою молочнокислих бактерій з готових сухих заквасок (заводських) та ферментів. Придбати ці інгредієнти сьогодні нескладно: їх можна купити в аптеках або замовити через інтернет.

В промислових умовах тверді сири виготовляються в кілька етапів з дотриманням строгих температурних режимів і рівня кислотності (pH). Останній етап, дозрівання, може тривати від одного до декількох місяців.

Відтворити все етапи технологічного процесу практично неможливо, але при наявності хорошого рецепту і позитивного настрою сир російський в домашніх умовах - цілком реальна затія!

Приготування російського сиру в домашніх умовах

Отже, для отримання 1 кілограма російського сиру нам знадобиться 10 літрів домашнього молока, а також по пакетику ферменту і закваски. Саме присутність цих компонентів визначають кислотність і сприяють дозріванню твердих сирів.

Закваски - це чисті культури мезофільних молочнокислих бактерій, що прискорюють створаживание молока і підвищують його кислотність.

Інгредієнти

  • Молоко домашнє - 10 л;
  • Закваска - 100-200 мг (1 / 10-1 / 5 частина грамового пакетика);
  • Сичужний фермент (рідкий) - ½ ч. Ложки;
  • Сіль (НЕ йодованої) - 3 ст. ложки;
  • Вода кип'ячена - 50 мл.

Також нам знадобляться:

  • Термометр кухонний;
  • Велика ємність (каструля) на 11 літрів;
  • Дві чашки;
  • Довгий ніж або шашликовий шампур;
  • Форма для сиру вагою 1 кг;
  • Термопакет для дозрівання твердого сиру.

Оскільки процес приготування російського сиру в домашніх умовах досить тривалий і трудомісткий, ми розіб'ємо його на кілька етапів:

Етап 1. Пастеризація і дозрівання молока

Молоко, куплене на ринку, необхідно пастеризувати при температурі від 70 до 72 ° С (використовуємо кухонний термометр). Потім молоко потрібно швидко охолодити і витримати при 10-12 ° С близько доби. Цей процес називається резервацією молока.

Етап 2. Приготування закваски і сквашування молока

  1. В склянці теплого молока (250 мл, 35 ° С) розчиняємо необхідну кількість закваски (від 0, 1 до 0, 5 мг). Акуратно перемішуємо, накриваємо і залишаємо на сорок хвилин в теплому місці.
  2. Молоко наливаємо у велику каструлю і нагріваємо на маленькому вогні до 30-33 ° С. Вводимо в нього підготовлену на молоці закваску.
  3. В 50 мл холодної кип'яченої води розчиняємо необхідну кількість ферменту (½ чайної ложки).
  4. Розчин ферменту вливаємо в молоко і перемішуємо.
  5. Ми залишаємо молоко в теплому місці на 40 хвилин, не даючи йому охолонути - бажано підтримувати температуру на рівні 30-32 ° С.

Етап 3. Формування та оброблення сирного згустку

  1. Через 40-50 хвилин в ємності повинен утворитися щільний сирний згусток: він відділяється від стінок каструлі і має желеподібну консистенцію.
  2. За допомогою довгого ножа або шашликового шампура розрізаємо сирний згусток на маленькі квадрати - 1, 5-2 см.
  3. Накриваємо каструлю кришкою і чекаємо ще 10 хвилин.
  4. Сливаем верхній шар сироватки - сирні кубики повинні почати опускатися на дно - і ставимо каструлю на повільний вогонь. При постійному помішуванні нагріваємо сироватку з сиром до 37-38 градусів (близько 10 хвилин). При нагріванні шматочки сиру зменшуються - це стадія сирного зерна.
  5. Акуратно зливаємо сироватку і заливаємо сирне зерно трьома літрами гарячої кип'яченої води (40 ° С). Знову нагріваємо сирне зерно на маленькому вогні протягом 10-15 хвилин до 40-42 ° С.
  6. Зціджуємо сирне зерно через сито, додаємо 0, 5 чайної ложки солі і добре перемішуємо. Ми залишаємо стікати на півгодини.

Етап 4. Формування, пресування і посол

  1. Через 30 хвилин ставимо наш сир під прес вагою 0, 5 кг.Через 20 хвилин сир перевертаємо і ставимо зверху вантаж 2-3 кг на три години (можна збільшувати вагу поступово від 0, 5 до 3 кг).
  2. Робимо розсіл для сиру: для цього в 1 літрі гарячої води розчиняємо три столові ложки солі, доводимо воду до кипіння і проціджують через складену вчетверо марлю.
  3. Опускаємо головку сиру в розсіл і залишаємо просолюється під кришкою на 12 годин, періодично перевертаючи.

Етап 5. Дозрівання

Виймаємо сир з розсолу, даємо стекти зайвої рідини і висушуємо. Розміщуємо головку сиру на нижню решітку холодильника (10-12 ° С) і залишаємо сир дозрівати на 2-3 дня. За цей час сир кілька разів перевертаємо.

Кірка повинна бути сухою.

  1. Кладемо сир в термопакет для дозрівання, туго стягуємо і зав'язуємо.
  2. Опускаємо термопакет з сиром на кілька секунд в гарячу воду (близько 1, 5 літра, 90 ° С) для того, щоб плівка щільно обтягнули головку.
  3. Знову відправляємо сир на нижню полицю холодильника для дозрівання. Процес дозрівання триває близько трьох тижнів. Один раз на добу не забуваємо сир перевертати (ставимо нагадування в мобільному).
  4. Зберігаємо сир при температурі від 0 до 8 ° С в холодильнику.

Російський сир повинен мати жовтуватий колір і щільну ажурну консистенцію, середню жирність (близько 50%) і злегка кислуватий смак. Правильне дозрівання і зберігання сиру зберігає всі смакові і корисні властивості цього продукту.

до змісту ↑

Сир російський: рецепт зі сметаною і ферментом "мейт"

Інгредієнти

  • Молоко домашнє - 12 літрів + -
  • Фермент "мейт" - 0, 4 грами + - Сметана - 200 грам + -
  • Сіль - 3 столові ложки + -
  • Додати всі
в список покупок Видалити всі зі списку покупокСпісок покупок Як зробити російський сир будинку "мейт" (Meito) - рослинний молокозсідальної фермент, проводиться він з пшеничних висівок за японською технологією.

Молоко розігріваємо до 30-32 ° С.

Додаємо сметану і віночком ретельно перемішуємо.

  • Готуємо рідкий розчин ферменту: в склянку кип'яченої води кімнатної температури додаємо фермент з пакета. Якщо у вас однограмовий пакетик - половину вмісту, якщо 100-грамовий, то висипаємо приблизно 1/5 пакета. Якщо ферменту буде недостатньо, молоко може не згорнутися.
  • Рідкий фермент вливаємо в тепле молоко, розмішуємо одну хвилину.
  • Через 1, 5-2 години в каструлі утворюється сирний згусток, а сироватка почне відділятися по краях. На цій стадії розрізаємо сир довгим ножем або шампуром на маленькі квадрати (2-3 см). Даємо постояти 15-20 хвилин.
  • Ставимо каструлю на повільний вогонь і доводимо сирну масу до температури 40-42 градусів, акуратно перемішуючи вміст. Якщо сироватка перегрівається, вогонь відключаємо, потім знову нагріваємо і заважаємо. У нас повинно утворитися дрібне щільне сирне зерно.
  • Ця стадія триває 30-40 хвилин. Ступінь готовності визначаємо на смак: сирне зерно повинно трохи скрипіти на зубах.
  • Коли сироватка трохи охолоне, акуратно її зливаємо через друшляк.
Приступаємо до послові: додаємо в сир 3 булані ложки солі і акуратно перемішуємо.
  • Перекладаємо сирну масу в форму для сиру. Зверху ставимо вантаж і залишаємо на три години. Перевертаємо сир і залишаємо ще на дві години.
  • Віджатий сир витираємо насухо, кладемо на суху чисту тканину і прибираємо в холодильник для дозрівання. Дозрівання триває не менше трьох тижнів. Кожні два-три дні сир перевертаємо і міняємо тканину на суху.
  • Готовий сир стає мереживним, покривається скоринкою, набуває гостроти і золотистий колір.
  • В домашніх умовах можна отримувати різні сорти сиру: панир, сулугуні, фета, моцарелу, голландський.
  • Тепер ви знаєте, як приготувати російський сир в домашніх умовах, і можете насолоджуватися чудовим свіжим і абсолютно натуральним продуктом.