Месьє Бульйон


Різноманітність перших страв - відмінна, унікальна риса російської кухні. Є щось, що об'єднує борщ, солянку, розсольник, щі. Так, це м'ясний бульйон. Правильно приготовлений, він забезпечує загальний смак страви. І перш за все тим, що не забиває смак заправки - адже саме вона дає назву страви. Про те, як з води і шматка м'яса зробити основу для супу і чи соусу, написано дуже багато. Але не зовсім правильно буде зводити в абсолют навіть бульйони з "Кулінарного словника" Олександра Дюма. З тих пір межі знання нашого розширилися, і ми вже знаємо, що бульйонний жир при кипінні під кришкою розкладається до амінокислот - омилівается.
Отже, як же радять правильно приготувати бульйон професіонали сучасного кулінарного справи? На допомогу прийде призабутий прийом - бланшування. Це короткочасне обварювання продукту в окропі. Просто кип'ятимо воду без "нічого". Опускаємо м'ясо. Його перед цією процедурою мити не треба (воно, природно, не повинно мати явно брудні ділянки). Після закипання води витримуємо дві хвилини. Все - бланшування закінчено. Зверху зібралася піна, дрібні тирсу від рубочного колоди. Витягуємо м'ясо, обмиваємо холодною водою до охолодження. І тільки зараз м'ясо готове для приготування справжнього бульйону.
Знову наливаємо в каструлю холодну воду. Опускаємо наше м'ясо і обов'язково лавровий лист (хвилин на 30) і корінь - свіжий або сушений - петрушки або селери.Пряні корінці обов'язкові. Приємну солодкість надає морквина - її теж відправляємо в бульйон. Тепер на слабкому вогні - так, щоб корінці повільно спливали і так само опускалися на дно - варимо до готовності. З'являється жир ретельно знімаємо. Час залежить від виду м'яса, його кількості і віку, але в середньому становить 2-2 1/2 години. Перетравлювати небажано, треба просто пробувати м'ясо. Якщо необхідний більш міцний бульйон, можна зробити так звану відтягнення.
Оттяжка робиться наступним чином: 200-300 г свіжого фаршу змішати з білком яйця, влити стільки ж води і витримати півгодини. Додати стакан полуостившего бульйону, змішати і все це додати до бульйону. Проварити його на слабкому вогні до сорока хвилин. За цей час фарш - відтяжка згорнеться і опуститься на дно. Акуратно поцідити бульйон. Тепер абсолютно прозорий бульйон готовий, а відтяжка може бути використана як фарш. Так виходить ідеальна основа для перших страв. І не треба підфарбовувати його підсмаженими морквою або петрушкою