Підготовка, патрання і розбирання риби


Рибні страви досить широко використовуються в щоденному раціоні. Багато фахівців і дієтологи стверджують, що риба здоровіше і гігієнічніше м'яса. Вона також є джерелом незамінних амінокислот і повноцінних білків.
Безумовною цінністю вважається риб'ячий жир з його лікувальними властивостями. Еліксиром бадьорості називають фосфор, що міститься в рибі. Дрібна рибка і ракоподібні є величезним джерелом фосфору, фтору і кальцію, що захищає зуби від ушкоджень. Потрібно відзначити ще один факт: риба є основним продуктом в дієтичних стравах. Не дарма народна мудрість говорить: люди харчуються рибою, живуть, не хворіючи і довго.
Підготовка риби для варіння і смаження
Для смаження і варіння зазвичай використовують охолоджену, морожену або живу рибу. Морожену рибу попередньо розморожують, якщо продукт солоний, то його обов'язково вимочують.
Якщо на рибі є луска, то спочатку зніміть її. Для цього покладіть рибу на стіл або обробну дощечку і, тримаючи хвостову частину лівою рукою, за допомогою спеціальної терки або ножа видаляйте луску правою рукою. Якщо риба з трудноудаляємиє і щільною лускою попередньо рекомендується її ошпарити. Зробити це можна так рибу на двадцять секунд занурюють в окріп, а потім вже позбавляються від луски.
Після того як рибу почистили, видаліть з неї всі плавники за допомогою ножиць. Якщо плавники риби великі і колючі, то їх видаляють на самому початку.
Якщо вам необхідно почистити осетра або білугу, то спочатку шматок відталої риби потрібно покласти на стіл, висмикнути виделкою або голкою вязигу і зчистити кров з хребта. Обмити холодною водою, а потім занурити на дві хвилини в воду, температура якої приблизно вісімдесят градусів. Потім гарненько зчистити кісткові лусочки з шкірки ножем. Якщо вони важко відстають від шкіри, обшпарте рибу ще разок і обмийте в теплій воді.
Потрошіння
Рибу, звільнену від плавників і луски, потрошать. Робити це можна через надрізи у голови, через спинку або розрізане черевце. Це залежить від того, як далі буде використовуватися риба. Патрання через черевце є найбільш частим, при цьому робиться надріз від анального отвору і до голови. Далі через нього виймають нутрощі.
Оброблення на філе і порції
Якщо з риби готують рубані вироби (котлети, тефтелі, рулети, зрази), то спочатку не знімаючи луски її потрошать, а після обробляють на філе. Шкірку разом з лускою видаляють з кожного філе. При оброблення в рибі вздовж хребця роблять дрібні надрізи і відокремлюють при цьому одне філе, а потім, зрізавши хребет, відокремлюють друге. Велику рибу спочатку розрізають на дві частини вздовж хребта, а потім частини нарізають шматками поперек. Дрібну рибку не ріже, а готують цілком.
Смачного!