Фарширована качка

Підготовлену качку вимити в проточній воді, дати воді стекти, висушити зсередини чистою серветкою, всю черевну порожнину змастити смальцем, начинити і зашити. Отвір в шиї заткнути шматком хліба і покласти качку в гусятницю спинкою вгору. Якщо качка жирна, досить долити в утятницу гарячої води, якщо нежирна, слід додати смалець. Качку посолити, посипати майораном і тмином і тушкувати в духовці, під кришкою, близько 30 хв. Потім кришку зняти і піч качку, часто поливаючи власним соком і доливаючи, при необхідності, гарячу воду. Коли спинка підрум'яниться, качку слід перевернути і допекти з іншого боку. Качка повинна бути м'якою, з хрусткою шкіркою. Шкіра буде хрусткою, якщо в кінці приготування не доливати воду, духову шафу потрібно на 2-3 хв відкрити, щоб вода випарувалася. Готову качку вийняти і трохи осту-дить, потім розрізати її навпіл, через боки, начинку вийняти, м'ясо нарізати і відокремити від кісток. М'ясо покласти в блюдо, процідити на нього сік і зверху покласти начинку. Начинка не повинна просочитися соком, так як вона стане занадто жирної. Якщо качка стара, її сле-дует залишити добре вилежатися, відварити і поставити піч майже готову. Відгодованої качці при запіканні (коли шкіра вже натягне-ся) потрібно надрізати шкіру на стегенця, не зачіпаючи м'ясо (щоб з нього не витікав сік). Також не слід протикати м'ясо виделкою при гасінні. Витоплений жир зібрати і вживати для заправок.Подавати з картопляним пюре і тушкованою червонокачанної капустою, з овочевим салатом або з компотом.
Для приготування начинки черстві булочки нарізати дрібними ку-биками і підсушити в духовці. На рослинному маслі під-смажити дрібно нарізану цибулю і остудити. Змішати цибулю з жовтками, сіллю, рубаною зеленню петрушки, майораном, замоченими в мо-локе булочками, рубаними вареними або тушкованими потрохами, збитими білками, невеликою кількістю панірувальних сухарів і все ретельно перемішати. Замість потрухів можна покласти близько 100 г рубаної шинки або 150 г сирого свинячого фаршу.
На 4 порції:
1 качка, смалець (кількість - в залежності від жирності качки, 0-80 г), кмин, майоран, сіль за смаком.
Для начинки:
качині потрухи, 0, 04 л рослинного масла, 30 г цибулі, 3 яйця, 3 булочки, молоко, мелені сухарі, майоран, зелень петрушки, сіль за смаком.